Svuotare il peperoncino dei semi, lavarlo, asciugarlo, ridurlo a listarelle, raccoglierlo in una ciotola e mescolarlo con 80 gr d'olio, sale, il succo del limone, ottenendo una citronnette ben emulsionata. Accomodare nei piatti da porzione le fette di melone e quelle di storione, poi condire con la citronnette e completare con foglioline di menta.
Sgusciare a crudo le code di scampo senza togliere loro la punta, poi lessarle per 3 minuti in acqua bollente, salata, aromatizzata con una foglia di alloro e un dito di vino bianco secco. Scolare e lasciar raffreddare. Ridurre a triangolini la polpa di melone bianco e a lamelle sottili il finocchio.
Lavare e sgocciolare il lattughino riccio e la rucola, poi spezzettarli e unirli, mescolati, in un piatto da portata; tagliare a dadini il melone e unirlo alle due insalate. Ridurre a pezzi i bastoncini di pesce surimi, tagliandoli trasversalmente, poi unirli a quanto già preparato. Lavare e asciugare i pomodorini, tagliarli in 4 pezzi e unirli all’insalata
Privare della buccia il melone, dividerlo a metà, svuotarlo dei semi e tagliarlo a fettine regolari; metterne 4 in ogni piatto da porzione insieme con 5 fettine di speck a persona, avvolte a rosetta, e ciuffetti di insalatina riccia.
Pelare e tagliare a dadini regolari il cetriolo svuotato dei semi. Privare della buccia i meloni e dividerli a spicchietti regolari. Mettere nel frullatore il succo del limone, 150 gr di olio extravergine d’oliva, sale, una macinata di pepe ed il trito aromatico.
Formare con ciascun filetto di sogliola un rotolino. Metterli nel cestello apposito e cuocerli a vapore per 10 minuti circa. Lasciarli raffreddare. Preparare nei piatti da porzione un letto verde e molto aromatico composto da insalatina riccia spezzettata, filetti di erba cipollina, foglioline di menta, prezzemolo, cerfoglio e abbondante rucola selvatica, il tutto tagliuzzato.
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