Formare con ciascun filetto di sogliola un rotolino. Metterli nel cestello apposito e cuocerli a vapore per 10 minuti circa. Lasciarli raffreddare. Preparare nei piatti da porzione un letto verde e molto aromatico composto da insalatina riccia spezzettata, filetti di erba cipollina, foglioline di menta, prezzemolo, cerfoglio e abbondante rucola selvatica, il tutto tagliuzzato.
Tagliare il melone a spicchi, privarli dei semi e della buccia, poi sistemarli in un largo piatto da portata. Guarnirli con la coppa, l'emmental ed i chicchi d’uva tagliati a metà. Completate con una macinata di pepe nero fresco.
Lavare e spazzolare bene i meloni, quindi dividerli in due tagliandoli a metà con un'incisione a zig-zag, ottenendo così 6 coppette; svuotarle dei semi. Pulire e lavare la rucola, sgocciolarla, spezzettarla, raccoglierla in una ciotola, condirla con un filo d'olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe, poi distribuirla nelle coppette di melone.
Sgusciare a crudo le code di scampo, metterle in una casseruolina coperte d'acqua fredda, aggiungere un pizzico di sale, portate su fuoco medio e, un momento prima che inizi l'ebollizione, spegnere e scolare.
Dividere a metà il melone giallo con la buccia, poi svuotarlo dei semi e tagliarlo una metà con l'affettatrice, ottenendo dei nastri di polpa lunghi e sottili.
Tenere in fresco il melone fino al momento di prepararlo e servirlo. Tagliarlo a metà, eliminare tutti i semi, e da ogni metà ricavare 4 o più fette.
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