Formare con ciascun filetto di sogliola un rotolino. Metterli nel cestello apposito e cuocerli a vapore per 10 minuti circa. Lasciarli raffreddare. Preparare nei piatti da porzione un letto verde e molto aromatico composto da insalatina riccia spezzettata, filetti di erba cipollina, foglioline di menta, prezzemolo, cerfoglio e abbondante rucola selvatica, il tutto tagliuzzato.
Tagliare il melone a spicchi, privarli dei semi e della buccia, poi sistemarli in un largo piatto da portata. Guarnirli con la coppa, l'emmental ed i chicchi d’uva tagliati a metà. Completate con una macinata di pepe nero fresco.
Lavare e spazzolare bene i meloni, quindi dividerli in due tagliandoli a metà con un'incisione a zig-zag, ottenendo così 6 coppette; svuotarle dei semi. Pulire e lavare la rucola, sgocciolarla, spezzettarla, raccoglierla in una ciotola, condirla con un filo d'olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe, poi distribuirla nelle coppette di melone.
Tagliare a metà i meloni, eliminare i semi, tagliare la polpa a spicchi e poi a metà. Mettere a scaldare 1,5 litri d'acqua con lo zucchero, il succo di mezzo limone ed un pezzo della sua scorza, lasciar bollire per 3 minuti poi aggiungere 1 kg di polpa di melone e continuare a bollire. Al termine della cottura scolare i pezzi di melone e riporli nei vasi di vetro, lasciar raffreddare lo sciroppo poi versare anch'esso. Aggiungere 1 cucchiaio di Marsala in ogni vaso, chiudere e sterilizzare per 30 minuti.
Tagliare a metà i meloni, eliminare i semi, ridurre in pezzi la polpa e lasciarla macerare nello zucchero. Per usare anche la polpa posta vicino alla buccia e che di solito è dura e amara, occorre tagliarla a pezzetti e farla bollire per 2 minuti in acqua, poi è pronta per essere unita all'altra polpa
Sciogliere, a caldo, lo zucchero nell'aceto di vino bianco, così da ottenere lo sciroppo di aceto. Dopo aver eliminato scorza, semi e filamenti, tagliare il melone a cubetti; immergerli in una pentola piena d'acqua quando questa sta bollendo e spegnere immediatamente il fuoco.
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